Hyvän ruuan tuoksu on oleellinen osa torimeininkiä.  Ruoanmyyntiin liittyy useita lupa- ja terveyssäädöksiä, joita on ehdottomasti noudatettava. Tähän ohjeeseen on kootu ainoastaan ruokamyynnin perusperiaatteet. Tässä ohjeistuksessa ei käsitellä lainkaan alkoholijuomien anniskelua; se vaatii aivan omat lupansa ja järjestelynsä.

Varmista paikalliselta ympäristö- tai terveystarkastajalta paikkakunnan omat säännöt, sillä ne vaihtelevat. Oman kuntasi elintarvikevalvonnasta vastaavan tahon yhteystiedot löydät elintarvikeviraston sivuilta.

Lisätietoja:
Evira

Ilmoitus elintarvikkeiden tilapäisestä myynnistä 

Jokaisen ruokamyyjän (järjestön tai kaupallisen myyjän) tulee täyttää ja lähettää Mahdollisuuksien torin koordinaattorille sekä oman kaupungin elintarvikevalvontaviranomaisille ilmoituslomake elintarvikkeiden tilapäisestä myynnistä, valmistuksesta ja tarjoilusta.

Kaikilta hyvin rakennetuilta kuntien ympäristöterveydenhuollon verkkosivuilta pitäisi löytyä ohjeet ruoan tilapäisestä myynnistä. Koska säännökset perustuvat viralliseen asetukseen, voi esimerkiksi Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen seikkaperäistä ohjetta käyttää. Sieltä löytyy myös tilapäisen myynnin ilmoituslomake.

Lomake on palautettava viimeistään 30 vuorokautta ennen tapahtumaa (tarkasta paikkakuntakohtaiset erot). Mikäli hakemus on puutteellinen tai siihen tarvitaan lisätietoja, elintarvikeviranomainen ottaa yhteyttä ilmoituksen tekijään. Järjestö, joka ei määräaikaan mennessä ole toimittanut ilmoitusta,  ei voi myydä ruokaa tapahtumassa.

Ruoan valmistajilla ja myyjillä olisi hyvä olla voimassaoleva salmonellatodistus, mutta se ei ole pakollinen. Hygieniapassi on ammattilaisille pakollinen ja satunnaisesti (alle 3 kk)  ruokaa myyville ihmisille vapaaehtoinen. Suosittelemme kuitenkin erittäin lämpimästi, että vähintään yksi jokaisen ruokaa myyvän järjestön edustajista suorittaa hygieniapassin ja opastaa muita. Elintarvikevirasto tarjoaa lisätietoja oman paikkakuntasi hygieniakoulutuksesta.

Paloturvallisuus

Tapahtuman pääjärjestäjän tulee ottaa paloturvallisuusasioissa yhteys paikkakunnan paloviranomaisiin, jotka neuvovat tarvittaessa sammutuskaluston käytössä, telttojen paloturvallisuuden hoitamisessa sekä ruoan valmistuspisteiden ja varauloskäyntien sijoittamisessa. Järjestäjä voi joko ostaa tai vuokrata käsisammuttimia.

Jokaiselle lämmintä ruokaa myyvälle järjestölle suositellaan vähintään oman sammutuspeiton ostamista (hinta n. 20–30 €) sekä sen käytön opettelua etukäteen.
 
Turvallisuusväli sähkölaitteen ja kangasmateriaalin välillä tulee olla riittävä ja materiaalien kuten pöytäliinojen tulee olla huonosti syttyviä tai palonkestäviä.

Miettikää etukäteen pöydälle mahtuva tavaramäärä, jotta pöydät eivät ole liian täynnä ja siten vaaranna omaa ja muiden turvallisuutta. Pieniä haavereita varten ruoanmyyjillä on hygieniasyistä oltava  myös omat ensiapuvälineet (laastarit, siteet).

Muista nämä:

• Sammutuspeitto
• Sähkölaitteiden turvallinen sijoittaminen
• Ehjät jatkojohdot ja laitteet

Hygienia  

Hygienia on ruoanmyynnissä olennaisen tärkeä asia. Nykyään viranomaiset edellyttävät myytävien elintarvikkeiden valmistamista etukäteen vain niihin hyväksytyissä, tarkastetuissa tiloissa tai keittiöissä; ravintoloissa, koulujen keittiöissä jne. Kotona valmistettua ruokaa ei saa myydä yleisölle.

Liha, kana ja kala

Erityisesti lihan, kanan, kalan ja äyriäisten valmistusolosuhteiden kanssa tulee olla tarkkana. Niitä voidaan käyttää ruoanvalmistukseen paikan päällä vain eineksinä. Niitä ei saa tuoda paikalle  raakana tai pilkoa paikan päällä.

Ei pilkkomista enää torilla

Esikäsitellystä tai esikypsennetyistä raaka-aineista voidaan valmistaa ruokaa myyntiin. Vihannesten pilkkominen, voileipien teko, sämpylöiden täyttö jne. paikan päällä ei ole enää sallittua! Lisäksi kun ruoat valmistetaan muualla mahdollisimman pitkälle etukäteen, voidaan biojäte aines erotella kompostointiin.

Käsienpesupiste

Ruokamyyjät  vastaavat itse käsienpesupisteiden täyttämisestä, veden lämmittämisestä sekä likaveden pois viemisestä. Oman käsienpesupisteen voi  tehdä helposti hanallisesta kanisterista, kylmälaukusta, ämpäristä ja saavista (tarpeiden hinta n. 10 € ). Jos ruokamyyjiä on kaksi vierekkäin, kannattaa sopia yhteisestä pesupisteestä.

Käsienpesupisteessä käytettävän veden tulee olla lämmintä, siksi tarvitaan vedenkeitin tms. ja kylmälaukku kanisterin ympärille. Käsienpesupisteiden tulee olla käytössä jo ruokamyyntipisteiden esivalmistelujen aikana eli hyvissä ajoin ennen tapahtuman varsinaista alkamista. Käsienpesupiste sijoitetaan ruuanmyyntipisteen välittömään yhteyteen. Kädet on pestävä saippualla.

Tapahtuma-alueen läheisyyteen järjestetään vähintään yksi vesipiste, josta ruuanmyyjät saavat noudettua puhdasta vettä omiin astioihinsa. Samoin järjestetään viemäripiste jätevettä varten Jätevettä ei saa kaataa maahan missään tapauksessa. Ympäristöystävällinen valinta omien pesuaineiden käytössä ovat biohajoavat tai joutsenmerkillä varustetut tuotteet.

Ruokamyyjille varataan alueelle omat WC:t. Käynnin jälkeen kädet pestään näiden WC:eiden yhteydessä sijaitsevassa käsienpesupisteessä - ei myyntipisteenne käsienpesupisteessä.

Muista merkitä selvästi ja tiedottaa:

• Vesipisteen sijainti
• Jätevesiviemärin sijainti
• Ruokamyyjien WC:n sijainti

Terveystarkastajat tekevät pistokokeita tapahtumissa varmistaakseen myytävän ruoan puhtauden sekä ruoan valmistuksen, kuljetuksen, säilytyksen ja hygieenisyyden sekä oikeat lämpötilat. Mikäli tarkastuksessa ilmenee vakavia puutteita, tarkastajalla on oikeus sulkea myyntipaikka saman tien. Mahdollinen myyntitappio jää tällöin ruuan myyjän kannettavaksi.

Ruuan varastointi ja säilytys

Elintarvikkeiden varastointi ja säilytys tulee hoitaa tapahtuman aikana asianmukaisesti. Kylmätuotteille tulee olla riittävän viileä säilytystila, esim. viilentäjillä varustettu kylmälaukku, jossa ruoka pysyy alle +8 asteisena.

Lämmin ruoka vastaavasti tulee säilyttää vähintään + 60 asteisena. Lämpötilojen tulee säilyä myös kuljetuksen aikana. Tarkemmat tiedot löytyvät paikallisen ympäristökeskuksen  ohjeista.

Kuivaruokatarvikkeita voi sijoittaa myyntipisteessä esim. pöytien alle sijoitettaviin muovilaatikoihin. Mitään tuotteita  - edes pakkauksissa -  ei saa laittaa suoraan maahan ilman suoja-alustaa.  Mikäli ruoanmyyntipiste sijaitsee hiekkapohjalla, lattia tulee peittää pressulla tai vastaavalla. Peittämisestä vastaa ruuan myyjä.

Asiakkaiden pääsy liian lähelle varsinaista valmistuspistettä tulee estää pisarasuojauksella. Esimerkiksi paellapannun tulee olla kokonaan katoksen alla ja a) pannussa tulee olla pleksi tai muu vastaava suojaus tai b) pannun tulee olla riittävän kaukana (vähintään 50 cm) ja pöydällä erotettuna asiakkaasta. Kirkasta akryylilevyä voi tilata haluamansa kokoisena palana muovituotteita myyvistä liikkeistä esimerkiksi Etolasta ja rautakaupoista.

Pullat, voileivät, pasteijat ym. tulee suojata vitriinillä, kakkukuvuilla tai vastaavilla. Muovikelmu tai alumiinifoliosuojaus näiden päällä ei riitä, paitsi jos tuotteet ovat yksittäispakattuja.

Muista nämä:

• Kylmä kylmänä ja kuuma kuumana alusta loppuun
• Ruoan suojaaminen
• Varaudu elintarvikeviranomaisten pistokokeisiin 

Myyntipisteen suunnittelu  

Hyvä myyntipiste on mahdollisimman toimiva ja myynnillisesti houkutteleva. Kannattaa nähdä hieman vaivaa suunnittelussa, sillä pisteenne edustaa järjestöänne ja ruokanne kautta kokonaista kulttuuria. Hinnaston tulee olla selkeä ja sijaita näkyvällä paikalla.

Suunnittele etukäteen, mitä pitää ottaa mukaan. Paikalle on tultava hyvissä ajoin ennen tapahtuman alkua, jotta kaikki etukäteisvalmistelut ehditään tehdä ajoissa. On hyvä varautua siihen että jo pelkkä torin pystytysvaiheen liikenne on melkoinen, puhumattakaan siitä kun itse tapahtuma alkaa ja yleisö saapuu paikalle. Tuokaa siis tarpeeksi ruokaa heti aamulla. Mahdollisuuksien tori ei vastaa järjestöjen omaisuudesta, joten ruokaa tai muuta omaisuutta ei kannata jättää vartioimatta.

Ruoan valmistuksessa kaasuliesi on sähköliettä varmempi ja lämmönsäätelyltä helpompi väline. Sähkölevy on toisaalta paloturvallisempi.  Oleellisinta on, että sekä laite että johdot ovat ehjiä ja ulkokäyttöön tarkoitettuja. Välineitä ruoanvalmistukseen voi myös vuokrata esimerkiksi nuorisoasiainkeskuksilta, Partiolaisilta, työttömien yhdistyksiltä, urheiluseuroilta ja Martoilta.

Sähkön säästäminen

Ruokatarvikkeiden säilyttämiseen sekä ruoan valmistamiseen ja lämmittämiseen kuluu energiaa. Kylmät juomat tuodaan siksi paikalle valmiiksi kylmennettyinä. Kuumien ja kylmien pisteiden sijoittelua on syytä miettiä niin, ettei hella suotta lämmitä jääkaappia.

Ruokalista ja hinnoittelu – reiluja molemmat

Menu

Menun suunnittelu, hinnoittelu ja annostelu kannattaa suunnitella huolella, jotta myynnistä jäisi järjestölle voittoa. Menussa on hyvä olla valinnanvaraa, mutta vaihtoehtoja ei kannata olla 2–3 enempää, jotta myynti ja valmistus ovat riittävän tehokkaita.

Ellei halua pidättäytyä kasvisruoassa, toimiva ehdotus tarjoiluksi on tehdä samasta ruuasta kasvis- ja liha/kalaversiot. Reilu kauppa, jonka tuotteista maksetaan viljelijöille riittävä korvaus, tai kuluttajia lähellä tuotettu ruoka, ovat pieniä arkipäivän ratkaisuja suuriin ongelmiin. Luomutuotteiden, kotimaisten kasvisten, paikallisten tuottajien sekä mahdollisimman vähän pakattujen tuotteiden käyttö säästää myös ympäristöä. Näistä mahdollisesti aiheutuvat pienet lisäkustannukset saatte katettua mainostamalla myyntipisteessä, että olette käyttäneet reiluja aineksia. Reilun kaupan tuotelistan löytää täältä  www.reilukauppa.fi.

Menekin arviointi

Hinnoittelun perusteena tulee käyttää raaka-aineiden, valmistuksen ja kuljetuksen kustannuksia. Näiden päälle tulee laskea työn hinta, kierrätettävien tarjoiluastioiden hinta sekä toivottu kate. Edellisen vuoden kävijämäärän selvittäminen helpottaa menekin arviointia.

Ruuan annoskoon määrittely on tärkeää oikean kustannusarvion saamiseksi. Kannattaa siis tehdä koeannokset ja annoksien/aineiden etukäteispunnitus tai kysyä neuvoa suurkeittiöasiantuntijoilta tai paikallisilta martoilta. Pienehkö ja edullinen annos on myyvin, sillä ihmiset haluavat usein maistella useita makuja torille tultuaan

Paras jäte on syntymätön jäte

Mahdollisimman vähäjätteisen ruokatarjoilun ideoiminen on taidetta ja jätteiden lajittelu on konkreettista vaikuttamista. Ruokamyyjät vaikuttavat omilla valinnoillaan tapahtumasta syntyvän jätteen määrään. Kaupungin rakennusvirastolta voi kysyä hyviä ympäristönsäästövinkkejä.

Kaikkien tarjoiluastioiden tulee olla kompostoituvia ja poltettavia kertakäyttöastioita tai pestäviä kestoastioita. Kertakäyttöastioiden pinnoitteen tulee olla mikrobeilla tuotettua polymeeria eikä muovia, joten ne hajoavat kompostoitaessa täysin. Aterimien tulee olla täysin kompostoituvia tai poltettavaa pahvia tai puuta. Kompostoituvat astiat ovat vielä toistaiseksi tavallisia kertakäyttöastioita kalliimpia. Kävijöitä voi kannustaa ottamaan oman astian mukaan ja hyvittämällä kertakäyttöastian hinnan kävijälle.

Jätehulto ja kierrätys

Ruokamyyjien tulee huomioida asianmukainen jätehuolto ja kierrätys. Jokaisen ruokamyyjän tulee itse tuoda tarpeeksi isot jäteastiat ja -pussit omasta jätehuollosta vastaaville henkilöille myyntipisteen ulkopuolelle sekä huolehtia niiden tyhjennyksestä. Myyntipiste jätetään samaan kuntoon kuin se oli vastaanotettaessa, lisäsiivouksesta laskutetaan järjestöä jälkikäteen.

Ruokamyyjillä on velvollisuus palauttaa ja/tai kierrättää myymänsä tuotteen mukana tulevat pullot, kuljetuslaatikot, pakkausmateriaalit yms. Mahdollisuuksien tori edellyttää kaikilta tapahtumassa mukana olevilta kestävän kehityksen toimintaa. Valitse siis kierrätettävät pakkaukset, valkaisemattomat pehmopaperit jne.

Myös asiakkaat tulee ohjata kierrättämään jätteensä oikein. Yleisölle tarkoitettujen kierrätyspisteiden on oltava helposti löydettävissä. Kompostineuvonta ja jätteiden lajitteluopastus voi olla myös vaikka ohjelmanumero!

Selvitä etukäteen:

• Mitkä jätteet paikkakunnallasi kierrätetään?
• Missä torin jätepisteet sijaitsevat?
• Paikallisen jäteneuvojan ja jäteyhtiön yhteystiedot